Rus mutfağının en meşhur çorbalarından biri olan borş (borch) çorbası Türk mutfağında borç çorbası olarak da bilinir. Slav ülkerinde borş çorbasının onlarca yerel tarifi bulunur. Ancak en geleneksel tarifleri Ukrayna mutfağında yer alır. Baharatlar, sebzeler ve kırmızı et ile oldukça yoğun bir tada sahiptir.
Ukrayna Usulü Klasik Borş Çorbası

• 3 adet orta boy kırmızı pancar
• 100 gram çemensiz pastırma
• 500 gram yağsız kuşbaşı dana eti
• 3 adet kuru soğan
• 1 büyük patates
• 1 adet rendelenmiş havuç
• 2 çay kaşığı kurutulmuş kekik
• 1 çay kaşığı kereviz tohumu
• 2 çay kaşığı dereotu tohumu
• 1 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak
• 2 adet defne yaprağı
• 3 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 3 yemek kaşığı domates salçası
• 2 litre su veya et suyu
• 1 çorba kaşığı bitkisel yağ
• 6 su bardağı ince kıyılmış yeşil lahana
• 3 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
• 1 su bardağı ekşi krema ya da yağı alınmamış süzme yoğurt
• 1/2 su bardağı taze kıyılmış dereotu

Nasıl yapılır?

1. Kalın tabanlı bir tencerenin içine sıvı yağı ve kalın kesilmiş pastırma dilimlerini ekleyip 2 dakika, yüksek ateşte pişirin.
2. Ardından etleri ilave edin ve her bir yüzü kahverengi oluncaya kadar, karıştırarak 6 dakika kızartın.
3. Etleri ve pastırmaları tencereden alıp, bir tabağa alın.
4. Tencereye yağ, soğan ve havucu ekleyip karıştırın.
5. Soğanlar yumuşayana kadar yaklaşık 4 dakika pişirin
6. Sarımsak, kekik, dereotu tohumu ve defne yapraklarını ekleyip karıştırarak 1 dakika pişirin
7. Kırmızı şarap sirkesini ekleyip karıştırın.
8. Kenara aldığınız etleri tekrar tencereye ilave edin. Tuz ve karabiber ekledikten sonra çok kısık ateşte 2 saat süreyle kaynamaya bırakın.
9. Kırmızı pancarları yıkayıp, dışını yağladıktan sonra 250 derece, yumuşayıncaya kadar fırınlayın. (Pişip pişmediğini çatal batırarak kontrol edebilirsiniz.)
10. Fırından çıkan pancarları soğuması için bir kenara koyun. Daha sonra, kök ve kabuk kısımlarını temizleyin.
11. Rendenin kalın dişli kısmıyla rendeleyip kenara alın.
12. Etler hafifçe ayrılmaya başladığında, pancar, patates, lahana, maydanoz, domates salçası ve kereviz tuzu veya tohumunu ekleyip 30 dakika daha kısık ateşte pişirin.
13. Bir kasenin içine bir tatlı kaşığı ekşi krema ve bir tutam taze dereotu koyduktan sonra çorbayı kaselere alın.