Türk mutfağında turşuların özel bir yeri vardır. Hemen hemen bütün sebzelerden ve bazı meyvelerden yapılan turşu, iştah açıcı olduğu kadar sağlığımız için de faydalı. Kimilerine göre limonla kimilerine göre sirkeyle yapılanı makbul. Ancak, lezzetli ve çabuk bozulmayan bir turşunun sırrı, tuz- su oranını ayarlamakta saklı.

Damak tadına göre tuz oranı değişse de turşuyu çok az tuzla yapmak mümkün değil. Öyle ki tuzun az kullanılması turşunun kısa sürede bozulmasına ve küflenmesine yol açıyor. Aşırı kullanılması ise yenemeyecek kadar tuzlu olmasına neden oluyor.

Turşu yapımında ideal tuzlu su oranı sebzelerin %5’i kadardır. Sebzeler turşu suyunu çekmeye başladıkça turşunun tuz oranı da azalır. Bu nedenle başlangıçta tuz oranının biraz yüksek olması, sonraki günlerde oluşacak azalmayı dengelemeye yardımcı olur.

Göz kararı yapılan tuz- su karışımlarında her zaman başarılı olmak zordur. İyi bir turşu hazırlayabilmenin en kolay yolu kullanacağınız malzemeleri tartarak ağırlıklarını hesaplamak ve tuzunu ayarlamaktır.

Turşu yapımında en çok kullanılan oranlar % 8 ila %10’dur. %8’lik tuzlu su için bir litreye 80 gram tuz, %10’luk tuzlu su için 1 litreye 100 gram tuz atılır ve erittirilir. Tuzu tartma imkanınız yoksa, 80 gram tuz için 5 yemek kaşığı, 100 gram tuz için 6 yemek kaşığı kullanabilirsiniz.