Mart ve Haziran aylarında daha lezzetli olduğu düşünülen kalkan balığını çeşitli şekillerde pişirmek mümkündür. Her balığın kendine has püf noktaları olduğu gibi, tavada, ızgarada ve diğer pişirme şekillerinde de oldukça geniş bir yelpazeye sahip olan bu balığı da alırken, ayıklarken, pişirirken ve servis ederken dikkat edilmesi gereken bazı noktalar mevcuttur. Bunlar uygulanırsa sofralarda daha lezzetli bir kalkan balığı görmek mümkün olacaktır. Peki, bu balık sofralara gelmeden önce nasıl daha lezzetli hale getirilir?
Kalkan seçerken balığın fırına, tavaya veya sahana sığabilecek büyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Kullanılacak gereçlere uygun büyüklükte olmayan balık pişirme ve servis esnasında güçlük yaratabilir. Satın alınmak istenen kalkanın derili yüzünden ince bir çizik açıldıktan sonra temizlenmesinin ve diğer yerlerine dokunulmamasının sağlanması gerekir. Evde yıkanan kalkan havlu peçete yardımıyla kurulanır. Üzerinde hiç su kalmadan tamamen kurumuş olmasına dikkat edilmelidir. Pişirme işlemi yapılacak olan fırın alt ve üst tarafından açılmalı ve ısıtılmalıdır.
Geniş bir kaba konan kalkanın iki tarafına tuz ve karabiber serpilir. Bunun üzerine balığın iki tarafı da unlanır. Kalkana uyacak büyüklükte bir tava yağlanarak ocağa alınır ve lezzet katması için bir miktar tereyağı koyulabilir. Kızdırılmış yağda kahverengi yüzeyi aşağı gelecek şekilde beş dakika boyunca kızartma işleminden sonra tava ocaktan alınarak kızdırılmış fırına koyulur. 15-20 dakika boyunca üzeri kızarana kadar pişirilen kalkan çok fazla kurutulmadan fırından alınmalıdır.