Yaş üzüm rakısı, yaş üzüm şırasının, maya ile etil alkol fermantasyonuna bırakılması sonucunda elde edilen alkollü mayşenin damıtılması ve damıtığın anason tohumuyla ikinci kez damıtılarak aromatize edilmesiyle üretilen yüksek alkollü bir içkidir. Yaş üzüm rakısı üretiminde kullanılan hammaddeler, yaş üzüm, etil alkol, anason, şeker ve sudur.
Yapımı
Yaş üzümler ilk olarak parçalama değirmenlerinden geçirilir. Bu işlem, mayşeleme sırasında şekerin suya kolay geçmesini sağlamak amacıyla yapılır. Parçalanan yaş üzümler mayşeleme kazanlarına alınır. Burada üzüm ağırlığının 4 katı kadar su ilave edilerek karıştırılır. 30 dakika içinde mayşe hazırlanmış olur. Fermantasyon için hazırlanan mayşe fermantasyon tankına alınır ve üzerine önceden hazırlanmış olan saf maya ilave edilir. Fermantasyon sırasında sıcaklık 28-32 ºC, süresi ise 50-60 saat kadardır ve fermantasyon sonucu elde edilen mayşedeki alkol % 8 düzeyindedir. Elde edilen olgun mayşe kaba tortunun dibe çökmesi için 8-10 saat dinlendirilir. Fermantasyon sonucu elde edilen % 8 alkol içeren mayşe damıtılarak içinde % 93-94 alkol bulunur ve elde edilen bu sıvıya suma denir. Elde edilen suma su ile karıştırılır alkolü yarı yarıya azaltılır. 1 litre suda 80-120 gram olacak şekilde 6 saat kadar önce ıslatılmış olan anason, her biri beşer tonluk olan ve buharla ısıtılan geleneksel bakır imbiklere alınarak damıtma işlemi gerçekleştirilir. Damıtma 42-46 saat sürer. Damıtmada etil alkole göre daha düşük sıcaklıklarda buharlaşan metil alkol gibi diğer alkol çeşitlerinin bulunduğu baş ürün ile daha yüksek sıcaklıklarda buharlaşan yüksek alkollerin bulunduğu son ürün ayrılarak etil alkolce zengin orta ürün alınıp rakıya işlenir.
Baş ürün keskin kokulu, süt gibi beyaz renktedir. Baş ürünün alınması tamamlandıktan sonra orta ürün alınmaya başlanır. Bu kısmın alınmasında ısı ve alkol derecesinin yanında koku ve tatta önemli rol oynar. Orta ürünün alınması yaklaşık 31 saat sürer.Elde edilen orta ürün sulandırılarak üretilecek rakı tipine göre % 45-50 alkol içeriğine getirilir ve bu işleme söndürme denir. Söndürme sırasında rakılara 4-6 g şeker ilave edilir. Rakı, dinlendirilen bir içki olmasa da biraz olsun olgunlaşması, yumuşaması ve anasonla alkolün uyum sağlaması için 30-120 gün dinlendirilir. Dinlendirilen rakı son olarak filtreden geçirilerek şişelenir.