Izgara, buğulama, yahni ve fırın gibi farklı tariflerle birçok sofrayı taçlandıran palamut balığının en lezzetli olduğu dönem Eylül ayıdır. Palamut bu dönemde bolca alınarak taze şekilde tüketilirken, fazla palamutlar ise sonradan tüketilmek üzere dondurucularda depolanır. Palamutun dondurularak saklanması haricinde çok daha ekonomik olan diğer bir saklama yöntemi de konserve yapımıdır.
Palamut Konservesi Nasıl Yapılır?
Malzemeler: Palamut, sızma zeytinyağı, tuz, toz şeker
Yapılışı: Balıkçıdan en taze palamutlar seçilir. Palamutların taze olup olmadıkları genel olarak gözlerinden ve solungaçlarından anlaşılabilir. Taze palamutların gözleri canlı ve berrak olur. Aynı zamanda solungaçlar da parlak kırmızı olmalıdır.
Alınan palamutların başları ve içleri temizlenir. Temizlenmiş palamutlar yıkandıktan sonra bir süzgece alınarak suları da iyice süzülür. Daha sonra palamutlar yuvarlak şekilde 1,5-2 cm kalınlığında dilimlenirler. Dilimlenen palamutlar daha önceden kaynatılarak sterilize edilmiş 1 kg’lık kavanozlara üst üste yerleştirilirler. Palamut dilimlerinin birbirine yapışmaması için aralarına yağlı kağıt da koyulabilir. Her bir kavanozun içerisine 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı toz şeker ve 1 yemek kaşığı da sızma zeytinyağı ilave edilir. Son olarak kavanozların kapakları, daha önce hiç kullanılmamış olan sağlam kapaklar kullanılarak sıkı bir şekilde kapatılır.
Kavanozlar kapatıldıktan sonra hazırlanan kavanoz sayısına göre geniş bir tencereye kapakları aşağıda olacak şekilde yerleştirilirler. Kavanozların birbirine çarparak çatlamasının ve kırılmasının önlenmesi için aralarına karton yerleştirilir ya da kavanozlar bez vb. gibi bir malzeme ile sarılırlar. Tencereye kavanozları kapatacak şekilde su doldurulur ve harlı ateşte tenceredeki su kaynatılır. Tenceredeki su kaynadıktan sonra ocağın altı kısılır ve orta ateşte pişirme işlemine yaklaşık olarak 1,5 saat kadar devam edilir. Eğer kaynatma işlemi düdüklü tencerede yapılacaksa, pişirme süresi yarım saat olmalıdır.
Pişirme tamamlandıktan sonra kavanozlar tencereden alınarak kurulanırlar. Daha sonra kavanozlar düzgün bir yüzey üzerine serilen bez ya da havlunun üzerine, kapakları aşağıda olacak şekilde yerleştirilirler. Bu şekilde soğumaya bırakılan kavanozların altlarında ıslaklık olup olmadığı kontrol edilir. Sızdırma yapan kavanozlara yeni kapak takılır ya da kavanozdaki balıklar tüketilir. Sağlam kavanozlar ise serin ve karanlık bir yerde muhafaza edilmelidir.