Kırmızı etlerin elde edildikleri bölgeye göre kas ve sinir yapıları farklılık gösterir. Çok fazla aktif olmayan sırt bölümündeki etler daha yumuşakken, bacaklara doğru inildikçe etin yapısı sertleşmeye başlar.
Sert etler nasıl yumuşar?
Sert etlerin yumuşayabilmesi için pişirme öncesi ve pişirme sonrası adımların, etin türüne göre belirlenmesi gerekir.
Sırt bölgesinde yer alan etler en yumuşak etlerdir. Bu etleri, yumuşaklık bakımından 2. sırada, but etleri takip eder. Boyun, incik ve karın etleri ise daha sert parçalardır.
Ön pişirme- marine yöntemi
Yağlar, asidik sıvılar ve çeşitli aromatik otlarla hazırlanan marinasyonlar, bağ dokusunun yumuşamasını ve etin lezzet kazanmasını sağlar.
Marine için kullanılabilecek malzemeler

• Zeytinyağı, Ayçiçek yağı
• Yoğurt ve yoğurt suyu
• Sirke
• Beyaz veya kırmızı şarap
• Soğan suyu veya rendesi
• Taze kekik, defne yaprağı, tane karabiber ve isteğe göre diğer otlar ve baharatlar

Rostoluk et için marine tarifi:

• 1 kg daha tranç için
• Yarım su bardağı elma sirkesi
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• 1 adet büyük boy soğan suyu
• 3 dal taze kekik
• 4 diş sarımsak
• 4 adet defne yaprağı

Uygulama:

1. Tüm malzemeleri karıştırıp, eti içine yerleştirin.
2. Eti tamamen sosla kapladıktan sonra, kabın ağzını kapatıp dolaba kaldırın.
3. En az 24 saat süreyle buzdolabında beklettikten sonra, pişirmeden yarım saat önce dolaptan çıkarın.

Pişirme yöntemi
Her türlü etin pişirilmesinde kullanılacak yöntemi etin bağ dokusuna göre belirlenir. Bağ dokusu fazla olan sert etlerde, çoğunlukla uzun süreli kaynatarak pişirilir veya kıyma olarak değerlendirilir. Bağ dokusunun az olduğu yumuşak etlerde, pişirme suyuna ihtiyaç duyulmaz. Etin kendi suyuyla ya da ilave edilecek sebze sularıyla pişirme yapılır.