Eski bir balık işleme yöntemi olan balık kurutma, balığın su miktarının çeşitli tekniklerle kurtularak bakteri üretmesini engelleyecek hale getirilmesi ve uzun süre muhafaza edilmesidir.
Kontrollü bir şekilde balıktaki suyun buharlaştırılması ile balığın dayanma süresi de uzatılmaktadır. Aynı zamanda sağlıklı bir beslenme şekli de olan balık nasıl kurutulur?
Balığı kurutmak için doğal ve yapay olmak üzere çeşitli yöntemler denenir. Doğal olan yöntemler arasında sıklıkla tercih edilense balığın hava ile temasını keserek vakum kurutma şeklidir. Bu yöntemde ısı, sıcak bir yüzeye koyulan balığa transfer edilir. Bu sırada balığın çevresinde oluşan hava hareketleri nemin taşınmasını sağlar. Diğer yandan balıktaki su, basıncın azalmasıyla birlikte buharlaşacak ve ortaya çıkan buhar vakum ile alınacaktır.
Daha doğal yöntemlerle balığı kurutmak da mümkündür. Bunlar ikisi kuru tuzmala ve açık havada kurutma yöntemleridir.
100 kg balık için ortalama 80 kg tuzun kullanıldığı kuru tuzlama ile kurutma yönteminde balık filetoları 1 ila 4 hafta süresince tuz içinde bırakılır. Bu işlem yapılmadan önce balıklar çok iyi fırçalanarak yıkanmalıdır. Ayrıca kaliteli tuz tercih edilmelidir. Bu kurutma yönteminde kullanılan tuz sayesinde balık içinde bakterilerin oluşması engellenmiş olur.
Açık havada kurutma yönteminde baş kısmı kesilen ve iç organları temizlenen balıklar iyice fırçalanarak yıkandıktan sonra iki balık şeklinde kuyruklarından bağlanır. Çift olarak çubuklara dizilen balıklar son kez tuzlu su veya temiz deniz suyu ile yıkanır. 2 ila 8 hafta boyunca çubuklarda kurumaya bırakılan balıkları kurutmak için en uygun mevsimler sonbahar ve ilkbahar ayları, en uygun hava sıcaklıkları ise 2 ila 12 derece arasıdır. Açık havada kurutma yönteminde düşük yağ oranına sahip balıklar terch edilmelidir. Ayrıca büyük balıklar açık havada kurutulacaksa ortadan ikiye bölünmelidir.
Balık, haşlandıktan sonra da kurutma işlemine tabi tutulabilmektedir. Haşlama yöntemi sayesinde balığın yüzeyinde bakteriler ölecek, deri altında bulunan yağ tabakası da büyük ölçüde eriyecektir. Yağ oranının azalması balığın kurutulmasını kolaylaştıracak ve oksitlenmesini de engelleyecektir. Bu yöntemde balıklar 80 ila 100 derecede kaynamış tuzlu suda haşlanmalıdır. Haşlandıktan sonra kurutma yönteminde balıkların besin değerleri düşmekte, kokularında da belirgin bir azalma yaşanmaktadır.