İdeal bir kahvaltı ve salata malzemesi olan zeytin dalından toplandığı gibi yenemeyen bir meyve türüdür. Bunun sebebi dalındaki zeytinde yoğun miktarda bulunan ve zeytine acı bir aroma katan oleuropein adlı bir bileşiktir. Zeytinin yenebilir hale gelmesi için bu bileşiğin oranının düşürülmesi gerekir.
Tuzlama zeytin işlemenin neredeyse olmazsa olmazıdır. Hem zeytini bozabilecek mikroorganizmalardan zeytini korur hem de zeytine hoş bir aroma katar. Siyah ve yeşil zeytinler işleme usullerine göre farklılık gösterirler.
Yeşil zeytinin işlenmesi için su, tuz ve limon tuzundan oluşan bir salamura suyu gerekir. Salamura suyu için bir litre suya 100 gr olacak şekilde tuz ve bir çay kaşığı limon suyu katılır. Zeytinin miktarına göre bu formül katlanarak salamura suyu hazırlanır. Hazırlanan suya zeytinler atılmadan önce çizme veya kırma işleminden geçirilmesi gerekir. Çizme işlemi daha çok etli ve yumuşak zeytinler için uygundur. Çizme işleminde kullanılacak zeytinler kırma işleminde kullanılacak zeytinlerden daha olgundur. Kırma işlemi ise daha etsiz ve sert zeytinlerde uygulanır. Yani daha çok gök zeytinler için uygundur. İşlemden geçirilmiş zeytinler salamura suyuna atılır. Salamura suyunun ortalama 5-6 kez yenilenmesi gerekir. Suyu 4-5 günde bir değiştirilirse yaklaşık bir ayda yemeye hazır hale gelir. Kırılmış zeytinler çizilmiş olanlara göre daha çabuk yemeye hazır hale gelse de daha kısa ömürlüdür.
Siyah zeytinin işlenmesi için kuru ve sulu salamura şeklinde iki farklı yöntem mevcuttur. Sulu salamura yönteminde salamura suyu 1 litre suya 100 gram tuz atılma ölçüsüyle hazırlanır. Bu suyun içine yıkanmış siyah zeytinler atılır. Ara ara devir daim yapılır. İki haftada bir su değişimi yapılabilir. Bu işlemin yapılması zorunda değildir ancak suyun değişimi zeytinin olgunlaşma süresini kısaltır. Kuru salamura yönteminde ise bir kg zeytine 100 gram tuz ölçüsünde yapılır. Tuz zeytinin arasına olabildiğince dengeli saçılır. Aynı zamanda zeytinde ıslaklık yaratacak kadar zeytinyağı ile güzelce yağlanır. Salamura kabındaki zeytin günde bir kez iyice devir daim yapılır. İlerleyen zamanlarda üç günde, haftada bir yapılması yeterli olacaktır. Bu tip işleme yönteminde zeytin iki ayda yemeye uygun hale gelebilir.