Mantarların süngersi yapıları temizlenmelerini zorlu bir iş haline getirir. Kir ve toprağın mantarın yüzeyine yapışması ve çatlaklar ile girintilerde birikmesiyle birlikte, mantarın emici yapısı da göz önünde bulundurulduğunda bu, uzun süre suda bekletmenin bir çözüm olmadığı anlamına geliyor. Nemli bir bezle silmek ya da soğuk su altında kısa süre durulamak, içi su dolu mantarlarla karşılaşmamak için deneyebileceğiniz en iyi yoldur. Mantarlarınızı pişireceğiniz zaman temizleyin, göbekmantarı hariç; bu mantarların saklanmadan önce temizlenmesi gerekir.
Mantar Temizleme (Göbekmantarı hariç) : Silme Yöntemi
Nemli bir kağıt havlu kullanarak tek tek tüm mantarların üzerinde gözle görülür kir ve toprağı temizleyin. Yumuşak bir fırça yardımıyla ya da kağıt havluyu sivri uçlu olacak şekilde katlayıp lamellerin arasındaki birikintileri alın.
Mantar Temizleme (Göbekmantarı hariç): Durulama Yöntemi
Çok pis ya da ulaşılması güç yerlerinde kirler birikmiş olan mantarlar hafifçe ve hızlıca soğuk suyla durulanabilir. İçi su dolu, renk almayan ya da baharat tutmayan mantarlarla karşılaşmamak adına suyla temas süresi en aza indirgenmelidir.
Göbekmantarı Temizleme: Durulama Yöntemi
Göbekmantarı, petekli yapısında çok fazla kir birikebilmesi, hatta kimi zaman haşere bulunabilmesinden dolayı temizliği özellikle zor olan bir mantar çeşididir. Soğuk su altında durularken yumuşak bir fırçayla kıvrımları temizlemek genellikle yeterli olur, buna rağmen büyük mantarlar tamamen temizlenebilmeleri için temizleme işleminden önce uzunlamasına ikiye kesilmelidir.
Göbekmantarı Temizleme: Suda Temizleme Yöntemi
Mantarlarınızı ikiye bölerek sunumdan ödün vermek istemiyorsanız, hafif tuzlu suyun içinde temizleyin, ve ardından temiz suyla hızlıca durulayın.
Temizleme Önerileri
Mantarları çiğ yemeyi ya da servis etmeyi düşünüyorsanız durulama yönteminden kaçının, su mantarın yüzeyinde nahoş bir kayganlık yaratabilir. Yumuşak bir diş fırçası, harika bir mantar temizleme aracı olabilir, özellikle de lameller gibi ulaşılması güç kısımlarda.
Temizleme Sonrası
Suyla temizlenen mantarları nazikçe kurulayın ve tel raf üzerinde iyice kurumaya bırakın; mantarlar arasında boşluk olmasına özen gösterin, böylece hava sirkulasyonuna yer açmış olursunuz. Çoğu mantar çeşitleri anında bozulmaya başlamaları sebebiyle temizlendikten hemen sonra tüketilmelidir. Buna rağmen, göbekmantarlarının saklanmadan önce temizlenmesi tercih edilir. Temizlediğiniz göbekmantarlarını nemli kağıt havlulara sarıp buzdolabına koyduktan sonra üç güne kadar saklayabilirsiniz. Mantarların kurumasını önlemek için kağıt havluları nemli tutun.
Hazırlama: Kesme ve Kırpma
Bozulmuş ya da hoş görünmeyen lekeleri keskin bir meyve bıçağıyla alın. Kök kısmını kullanmayı düşünüyorsanız ucundan ince bir dilim şeklinde kırpın. Eğer kullanmayacaksanız, kökü hafifçe çevirerek alabilirsiniz. Ancak, Şitaki mantarlarının kökleri sert oldukları için şapkaya yakın bir yerinden kırpılmalıdır. Keskin bir bıçakla mantarlarınızı arzu ettiğiniz biçimde kesin, tırtıklı bıçaklardan kaçının.
Hazırlama: Doldurma
Portobello mantarı gibi büyük mantarlar doldurmak için idealdir, ve lamelleri almak malzemelere daha çok yer açar. Öncelikle kökü hafif bir çevirme hareketiyle çıkarın, daha sonra şapkanın iç kısmındaki lamelleri bir kaşık yardımıyla alın. Düğme mantar ya da cremini mantar gibi daha küçük çeşitler de doldurulabilir; nazik bir çevirme hareketiyle kökü almanız yeterli.