Hellim, çiğ inek, koyun ve keçi sütünün mayalanması ile meydana gelen telemenin preslenip kalıplar halinde kesilmesinden sonra kaynama derecesinde pişirilmesiyle elde edilen Kıbrıs’a özgü bir peynir çeşididir.
Hellim peynirine işlenecek süt kimyasal bileşim, biyolojik durum ve fiziksel özellikeri bakımından işletmeye alınmadan önce kontrole tabi tutulur. Modern peynir imalatçıları sütün mikrobiyolojik durumunu gözden geçirirler. Buna göre sütü pastörizasyon adı altında ısıl işleme tabi tutarlar. Pastörizasyon genel olarak sütteki bozluma sebebi olan bakterileri kontrol altına almak için yapılır. Fakat hellim peynirinde pastörizasyon işlemi yapılmamaktadır.
Pastörizasyonu yapılmayan süt, mayalama sürecine girer ve bu süreçten önce süt 37 santigrat dereceye kadar ısıtılır. Ardından 30 santigrat dereceye soğutularak mayalamaya hazır hale getirilir ve 100 litre süte 1,5 kg oranında olacak şekilde kuru maya koyulur. Mayalama süreci için 30 dk yeterlidir. Mayalamanın etkisiyle oluşan pıhtı kesilme sürecine girer. Kesme işleminin amacı peynir suyunun rahat akmasıdır. Aynı zamanda ısının pıhtı parçacıklarına eşit olarak dağılması kesme işleminin faydalarındandır. Hellim peyniri için pıhtı 15 mm3 olacak şekilde kesilir.
Pıhtı, kesilip ısıtılır ve sonra peynir altı suyunun ayrılması ve şekil verilmesi amacıyla, peynir beziyle kaplanmış ve altında delik bulunan tahta kalıplara konarak en az 30 dakika basınç işlemine tabi tutulur. Presleme işleminden sonra kesilen kalıplar bekletilirken bu sırada presleme sonucu çıkan peynir altı suyu 95 santigrat derecede ısıtılarak içindeki proteinlerin yapısının bozulması sağlanır. Bozulan proteinler pıhtılaşarak loru oluşturur. Hellim peyniri üretim aşamasındaki ve aynı zamanda hellim peynirini beyaz peynirden ayıran en önemli işlem; peynir kalıplarının, loru alınmış bu peynir altı suyunda kaynatılmasıdır. Loru alınmış peynir altı suyunda peynir kalıpları 95 santigrat derecede en az 80 dakika süreyle haşlanır. Haşlama işleminden sonra salamura işlemine geçilir. Bu işlemde sofra tuzu olarak biline sodyum klorür kullanılır. Salamuranın ardından peynirden haşlama suyunun akıtılması için yaklaşık 40 dakika beklenir. Suyundan arınmış peynirler ambalajlama işlemine tabi tutulur ve ambalajlanmış hellim peynirleri 5 santigrat derecede depolanarak muhafaza edilir.