Gargara Forum » Genel Bölümler » Kadınca » Mutfak Püf Noktaları » Meyve Nasıl Kurutulur?

Yeni Konu Aç Konuyu Cevapla

     
LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 21 Ekim 2015, 20:42   #1
buse
Avatar Yok
Üyelik tarihi: 15 Nisan 2015
Mesajlar: 12,520
Aldığı Beğeni: 0
Beğendikleri: 0
Standart Meyve Nasıl Kurutulur?



“Kurutma”; gıda maddelerindeki serbest suyun tamamına yakınının, gıdanın özelliğini önemli ölçüde kaybetmeyeceği bir düzeye kadar uzaklaştırılması işlemidir. Serbest suyun uzaklaştırılması ile meyvenin su aktivitesi değeri (aw) düşer ve meyve mikroorganizmalara karşı dayanım kazanır. Ancak meyvelerin içindeki serbest suyun tamamının uzaklaştırılması mümkün değildir. Çünkü meyve içindeki bazı maddeler ve şekerler kimyasal olarak serbest suyu bağlama özelliğine sahiptir.
Meyvelerin kurutulması iki şekilde gerçekleşir. Bunlar;
  • Güneş ısısından yararlanılarak ( güneşte kurutma )
  • Başka kaynaklardan elde edilen ısı yardımıyla ( yapay kurutma )dır.
Kurutulacak meyvedeki suyun uzaklaştırılması amacıyla gerekli olan ısının meyveye ulaştırılması da farklı yollarla yapılır. Bunlar;
  • Meyvelere sıcak hava püskürtülerek,
  • Hareketli ya da hareketsiz olarak meyvelerin sıcak yüzeyle temas ederek,
  • Meyvelerdeki su moleküllerini titreştirerek ısıtma için kullanılan radyasyon ışınlarına tabi tutularak kurutma işlemi yapılabilir.
Meyveler kurutma işleminden önce işletmelere gelir ve kurutma işlemine hazırlık olarak bazı ön işlemlere tabi tutulur. Buna göre işletmeye gelen meyveler arasında çürük olanlar ayrılarak ayıklama işlemi yapılır. Çürük meyvelerden kurtulmuş taze meyveler de boyutlara göre sınıflandırmaya tabi tutulur. Artık taze ve boyutlara göre kategorize edilmiş olan meyveler kirlerden arındırılmak üzere yıkama işlemine tabi tutulur. Yıkanarak temizlenmiş meyvelerin kabukları soyulur. Kabukları soyulduktan sonra bölme, dilimleme, doğrama gibi işlemlerden geçerek boyutları kurutma işlemini kolaylaştıracak şekilde ufaltılır. Bu dilimleme, bölme ve doğrama işlemleri çekirdek çıkarma işlemini de kolaylaştırır. Çekirdek çıkarma işleminden sonra elma gibi lifli meyveler haşlama işlemine tabi tutulur. Erik, üzüm gibi meyveler alkali çözelti içine daldırılırlar. Alkali çözelti içine daldırılmalarının sebebi meyvelerin kabuklarındaki mumsu tabakanın alkaliyle uzaklaştırılarak kurutma işleminin kolaylaştırılmasıdır. Elma, kayısı, şeftali, üzüm gibi meyveler de kükürtleme işlemine tabi tutulurlar. Kükürtleme işleminin amacı mikroorganizmaların meyvelere zarar vermesini önlemektir. Buna göre kayısı, şeftali, armut gibi meyveler kurutma işleminden önce, elma kurutma sırasında, üzümler de kurutmadan sonra kükürtleme işlemine tabi tutulur. Meyvelere uygulanan bu işlemlerden sonra yukarıda maddelerle belirtilen kurutma yöntemleriyle meyvelerdeki su miktarı belirlenmiş oranlara kadar azaltılarak kurutulmuş olur.
  Alıntı Hızlı Cevap
Yeni Konu Aç Konuyu Cevapla

Bookmarks

Seçenekler Arama
Stil


Forum Günün Sözü
Powered by vBulletin® Version 3.8.9
Copyright ©2000 - 2021, Jelsoft Enterprises Ltd.
webmaster forum güvenilir bahis kaçak bahis bahis siteleri canlı bahis türkçe bahis canlı bahis sakarya escort bayan pendik escort bayan gaziantep rus escort kartal escort seks hikayeleri gaziantep escort izmir escort bursa escort izmir escort gaziantep escort karşıyaka escort esenyurt escort malatya escort kayseri escort eryaman escort pendik escort tuzla escort kartal escort kurtköy escort kızılay escort kayseri escort