Börekler, kekler, çörekler: Tarifiniz ne olursa olsun hamur işi hazırlarken bu ipuçları çok işinize yarayacak.
Ölçü Kullanın
Göz kararı, bardak ya da kaşık ölçüsüyle yapılan tariflerde her zaman aynı sonucu alamazsınız. Profesyonel aşçılar her bir tarifi, gramı gramına sadık kalarak uygular. Böylelikle her zaman aynı sonucu elde edersiniz. Bir tarif size gram olarak verildiyse, mutfak terazisi kullanarak aynı ölçüyü birebir uygulayın. Göz kararı yaptığınız tariflerinizi ise ölçerek gram halinde not edin. Malzeme miktarında eksiltme ya da çoğaltma ihtiyacı duyarsanız, tarifinizi birkaç deneme sonrasında mükemmel hale getirebilirsiniz.
Doğru ve taze malzemeler kullanın
Hamur işlerinin en temel malzemesini un oluşturuyor. Unlar farklı uygulamalar için farklı sınıflarda üretilir. Kekte kullanılacak un ile ekmekte kullanılacak un farklıdır. Kek unu %8- 10 arası protein içerirken, ekmek hamuru % 10- 12 oranında protein içerir. Uygulayacağınız tarife göre un seçimi oldukça önemli.
Kullandığınız malzemelerin hepsini oda ısısına getirdikten sonra kullanın. Tatlı veya tuzlu tarifler hazırlarken daima şeker ve tuzu bir arada kullanın. Tatlı tariflere bir çimdik tuz, tuzlu tariflere ise bir çimdik şeker ekleyin.
Mayalama
Kullandığınız mayanın taze olmasına dikkat edin. Hamur mayasının daha iyi kabarması için ılık süt ve bir parça kesme şeker ilave edin.
Hamurun mayalanma sürecini kısaltmak için üzerini örterek sıcak bir yerde bekletin. Daha pratik bir çözüm için, hamur kabını sıcak su dolu bir kabın içerisine yerleştirin. Suyun hamuru pişirmeyecek sıcaklıkta olmasına dikkat edin.
Ellerinize dikkat edin
Isıya duyarlı malzemelerle çalışırken hızlı davranmalısınız. Örneğin tart benzeri hamurlar yüksek oranda katı yağ içerir. Sert olarak fırınlanması gereken bu hamurlar, elinizin sıcaklığı ile çoğu zaman gevşer. Bunu engellemek için serin bir ortamda hızlıca çalışabilir ya da soğuk su dolu bir kaba ellerinizi sokabilirsiniz.
Hamuru dinlendirin
Hazırladığınız hamuru en az 20 dakika süreyle dinlenmeye bırakın. Dinlendirilmiş hamur daha kolay işlenir ve daha iyi kabarır.
Fırın ısısını iyi ayarlayın
Pişme esnasında aksi belirtilmedikçe ısı ayarını değiştirmeyin. Kabaran, mayalı hamurlarda bu önemli bir adımdır.