Özellikle kış aylarında tarhana çorbasının yanında afiyetle tüketilen turşu, yakın zamanda pide restoranlarının da ikramları arasına girmeyi başarmıştır. Sebzeleri salamura olarak saklamanın en güzel yolu olan turşu yapımında son yıllarda meyveler de yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır.
Geçmişte evlerde yapılan turşu, günümüzde önemli bir sanayi sektörünü oluşturmaktadır. Tarım ülkesi olan ülkemizde çok çeşitli sebze ve meyve üretilmekte ve dolayısıyla birçok sebze ve meyvenin turşusu yapılmaktadır. Turşu yapımında genel olarak sebze ve meyvelere ek olarak tuz ve sirke kullanılır. Tercihe göre sarımsak, maydanoz da ilave edilmektedir.
Ülkemizde sanayi dışında evlerde ve küçük ölçekli yerel işletmelerde de turşu yapılıyor olması turşunun bölgelere göre farklı türlerinin üretilmesinde önemli bir etkendir. Dahası kullanılan sebze ve meyvelerin çeşitlenmesindeki en büyük rol ise turşunun yapıldığı bölgede ağırlıklı olarak yetiştirilen sebze ve meyvelerdedir.
Karadeniz’de kiraz, Orta Anadolu’da armut veya ahlat, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da ceviz, Marmara bölgesinde erik ve kızılcık turşularının üretilmesi bu bölgelerde adı geçen meyvelerin ağırlıklı olarak bulunmasından kaynaklanmaktadır.
Bölgelere göre kullanılan sebzeler de değişiklik göstermektedir. Turşusu en fazla yapılan sebzeler salatalık, domates, biber ve lahanadır. Bunun yanında taze fasulye, patlıcan, pancar ve yer elması gibi sebzelerden de turşu yapılmaktadır. Bazı yörelerde pırasa, kelek (kavunun olgunlaşmamışı), acur (bir tür salatalık çeşidi) turşusu yapılmaktadır. Ayrıca lahana, salatalık ya da biber turşusuna ilave edilen havuçlar da turşuya ayrı bir lezzet katmaktadır.
Marmara bölgesinde en çok yapılan turşu salatalık, biber ve lahana turşusu iken, Karadeniz bölgesinin kültürel yemeği haline gemli, ‘ turşu kavurma’ yemeğinin vazgeçilmezi ise fasulye turşusudur.
Özellikle Aydın ili ve çevresinde yapılan ‘Gelin Turşusu’ ise Ege bölgesine has bir turşudur. Bu turşuda közlenmiş kırmızıbiber ve bolca sarımsak kullanılmakla birlikte öne çıkan bir diğer malzeme ise koruk suyudur. Egede evlerde yapılan koruk suyu bu turşunun o yöreye has olmasında etkendir.
Doğu Anadolu’da Bitlis ili ve civarı ile özdeşleşen turşu çeşidi ise ‘Heliz’ turşusudur. Heliz o yöreye özgü bir bitkinin adıdır. Bu bitki nisan-mayıs aylarında toplanıp yıkanır ve küplere doldurulur. İçerisine bir avuç nohut, bir su bardağı şeker, iki-üç baş sarımsak ilave edilir. Rendelenmiş ve pişirilmiş domates ilavesiyle de sıkıca ağzı kapatılır ve 2 gün güneşte bekletilip ardından karanlık ve serin bir yere alınır.
Akdeniz bölgesine özgü turşu ise ‘Çelem’ adı verilen şalgam turşusudur. Şalgam suyu içecek olarak bu bölgede oldukça fazla tüketilmektedir.