Tepsi börekleri, gözleme ve çiğ börek gibi lezzetler basit hamur tekniklerinden biri olan yufka ile hazırlanır. Yufkanın lezzetini kullanılan malzemelerin kalitesi ve inceliği belirler. Yufkayı incecik açabilmek için hamurunun iyi hazırlanması ve dinlendirilmesi gerekir. Kaliteli undan hazırlanmış ve dinlendirilmiş hamur kolayca açılır.
Yufka hamuru için malzemeler:

• 1 kilo un
• Yarım litre su
• Bir çorba kaşığı tuz (20 gr.)

Yapılışı:

• Un ve tuz derin bir kaba alınıp elenir. Unun orta kısmı açılır ve içine su ilave edilir.
• Hamur karıştırıldıktan sonra iyice yoğurulur.
• Hamurda gözenek kalmayınca yoğurma işlemi sonlandırılır.
• Üzeri streç bir filmle ya da nemli bir tülbentle sarılarak 30 dakika kadar dinlenmeye bırakılır.
• Hamuru dinlendirmek özleşerek daha iyi açılmasına yardımcı olur.
• Süre sonunda hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar ayrılır.
• Bezeler önce merdane daha sonra oklava ile daire şeklinde ve 1 milimetre kalınlığında açılır.
• Hamur sac üzerine alınır ve sık sık alt üst edilerek pişirilir.
• Pişen hamurlar üst üste dizilerek kurutulur.
• Kullanılmak istenildiğinde, su ile hafifçe ıslatılarak temiz bir bez üzerinde 15 dakika bekletilir.
• Sac ya da tavada pişirilir. İsteğe göre hamur daha ince açılarak iç malzeme konulabilir.

Yufka pişirirken dikkat edilmesi gerekenler:

• Yağda kızartılacak yufkalarda kaliteli yağların seçilmesi gerekir. Yağ yeterince ısındıktan sonra yufkalar ilave edilir. Soğuk yağda kızartma hamurun yağ çekmesine ve kabarmamasına neden olur. Çok kızgın yağda ise hamurun dışı pişer ancak içi çiğ kalır.
• Kızarmış yufkaların çıtırlığını kaybetmemesi için kağıt havlu yayılmış düz bir tepsiye alınır.
• Hazırlanan yufkalar fırında pişirilerek istenirse önceden ısıtılmış fırın kullanılır. Önce yüksek daha sonra düşük ısı tercih edilerek dengeli pişme sağlanır.
• Fırın ısısını düşük tutmak hamurun kurumasına ve daha geç pişmesine neden olur.
• Yüksek ısıda pişirmede ise hamurun alt ve üst kısımları kızarırken içi pişmez.
• Fırın kapağını sık sık açmak hamurun üst kısmının kurumasına ve lezzetini kaybetmesine neden olur.
• Fırından çıkan hamurun üzerine ikinci bir tepsi kapatmak ya da bez ile örtmek yumuşamasını sağlar.