Keçi sütü, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde özel peynirlerin yapımında kullanılan nitelikli bir süt özelliği taşımaktadır. Başta Fransa olmak üzere bir çok Akdeniz ülkesinde süt keçisi yetiştiriciliği ve özel keçi peynirlerinin üretiminin son derece gelişmiş olduğu, ekonomik ve teknolojik açıdan önemli bir yere sahip olduğu görülmektedir. Ülkemizde keçi sütü peynirleri daha çok yöresel olarak üretilmektedir. Bunun yanında inek ve koyun sütüyle yapılan peynirlere keçi sütü katılarak da keçi peyniri üretimi gerçekleşmektedir.
Keçi peyniri üretiminde öncelikle çiğ keçi sütü işletmeye alınırken tat, koku, renk gibi özellikleri kontrol edilir. Kontrolden geçen çiğ keçi sütü içinde bulundurduğu kir veya farklı partiküllerden klarifikatör yardımıyla arındırılır. Klarifikatörle kabaca temizlenen çiğ keçi sütü pastörizasyon olarak adlandırılan ısıl işleme tabi tutulur. Burada keçi sütü 15 saniyede 75 santigrat derecelik ısıya maruz kalır. Isınan keçi sütünün sıcaklığı aniden 36 santigrat dereceye getirilerek sütte bulunabilecek olası mikroorganizmaların yok edilmesi sağlanır.
Mikrobiyolojik olarak temiz olan keçi sütüne peynir mayası veya starter kültür ilave edilir. Bu ilaveden sonra keçi sütü, yaklaşık olarak 30 dakika olgunlaştırma sürecinden geçer. Mayalama sürecinde sıcaklık, mayanın gerekli biyokimyasal olayları gerçekleştirmesi için önemli yer tutar. Dolayısı ile mayalamada sıcaklık 35 C’de sabit olarak kalmalıdır. Yaklaşık 60 dakika sonra mayalanma sürecinin sonucunda sütte pıhtılaşma tamamlanır. Oluşan pıhtı yaklaşık 1-2 cm3 olarak kesilir. Kesilen pıhtılar baskılama sürecinden geçer. Baskılamada amaç, peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaştırılmasıdır. Böylece pıhtı ve sudan oluşan bu karışımda baskılama yolu ile kuru madde oranı artar. Baskılamadan doğan kalıp peyir istenilen ölçütlerde kesilir. Kesilen keçi peyniri salamuraya hazır hale gelmiştir. Salamura için sofra tuzu olarak bilinen sodyum klorür suya katılarak çözelti hazırlanır. Bu işlemde keçi peyniri yaklaşık 3,5 saat salamurada bekletilir. Salamuranın amacı keçi peynirinin, zararlı mikroorgabizmalardan koruyarak bozulmasını önlemektir. Salamura işlemi sona erdikten sonra paketleme işlemi yapılır ve keçi peynirleri istenilen şekillerde ve boyutlarda paketlenir. Paket haline getirilen keçi peynirleri 4-5 C sıcaklıkta yaklaşık 180 gün olgunlaştırmaya bırakılır.